ELABORAÇÃO DE COBERTURA COMESTÍVEL À BASE DE AMIDO DE PINHÃO

Resumo

O desenvolvimento de coberturas comestíveis tem sido realizado como alternativa para diminuição de perdas, para frutos de alta perecibilidade pós-colheita, como o caso de morangos. A cobertura comestível tem se destacado como um tratamento que influencia na taxa metabólica dos frutos, refletindo em aumentar o tempo de conservação e melhorar a qualidade dos mesmos. Essa tecnologia pode ser utilizada em combinação com a refrigeração e agem principalmente na redução de troca de gases e perda de massa do fruto. Nesse sentido, o trabalho teve como principal objetivo desenvolver uma cobertura comestível utilizando o pinhão, um alimento regional do Sul do Brasil, sob forma de seu amido, como base na formulação. Inicialmente realizou-se a extração do amido do pinhão cru. Na sequência do trabalho, elaborou-se duas formulações da cobertura, sendo uma a base de amido de pinhão (FA) e outra com amido de pinhão e gelatina (FAG). Tais formulações foram aplicadas por imersão em morangos e avaliadas subjetivamente quanto à aparência, sendo que a FAG foi a que apresentou melhores características. Conclui-se que foi possível obter uma cobertura do amido extraído do pinhão com gelatina.