Avaliação do teor de antocianinas e capacidade antioxidante de semente de chia submetida a diferentes processos de secagem

Resumo

A semente de Chia (Salvia hispânica L.) pertence à família Lemiaceae. Cada fruto carrega quatro sementes bem pequenas com cerca de 2 mm de comprimento e 1,5 mm de largura. Nos últimos anos a chia vem sendo cada vez mais utilizada na alimentação humana, em virtude de ser rica em ácidos graxos poli-insaturados essenciais, fibras, proteínas, e possuir propriedades antioxidantes. A secagem de alimentos é um processo muito antigo, contribuindo para a conservação, uma vez que altos índices de umidade favorecem a proliferação de microorganismos e comprometem sua qualidade nutricional. Ocorre um grande número de alterações químicas durante a secagem juntamente com mudanças físicas, dependentes do tempo e da temperatura aos quais os alimentos são expostos no processo. A utilização de processos térmicos não úmidos (secagem) é uma prática comum em domicílios, todavia, suas implicações sobre os parâmetros físicos, químicos e antioxidantes ainda são pouco conhecidas, sendo importantes estudos que se atenham nesse tema. Objetivou-se comparar grãos de chia secos a 50ºC e a 75ºC quanto ao teor de antocianinas totais (expresso em mg de cianidina-3-glicosídeo por g de amostra) e a capacidade antioxidante, sendo esta avaliada por meio de dois métodos (e valores para ambos expressos em μM Trolox.g^-1 amostra), escolhidos por apresentarem diferentes capacidades de captura de cátions e ânions. A amostra foi dividida em duas alíquotas de 50g. Cada alíquota foi colocada em uma forma de vidro e seca por 15 minutos em forno doméstico, sendo para a amostra 1 (C1) utilizada a temperatura de 50ºC e para a amostra 2 (C2) utilizada a temperatura de 75ºC. Utilizou-se o método denominado 2,2-difenil-1-picril-hidrazila (DPPH) e o método de 2,2´azino-bis-(3-etilbenzotiazolin 6-ácido sulfônico), também conhecido por método de ABTS. Atendidos os pressupostos, os dados foram submetidos à análise de variância através do teste F (p≤0,05). Constatando-se significância estatística ao nível de 5%, as variáveis dependentes foram comparadas pelo teste T (p≤0,05).O aumento da temperatura mostrou-se capaz de reduzir significativamente o teor de antocianinas, pois enquanto o grão mantido por 15 minutos a 50ºC apresentou 0,085 mg de cianidina-3-glicosídeo por g de amostra de antocianinas, o grão mantido a 75ºC pelo mesmo período de tempo apresentou 0,032 mg de cianidina-3-glicosídeo por g de amostra, configurando redução de 2,66 vezes.Acapacidade de captura de radicais livres avaliada pelo método de ABTS também sofreu redução significativa pelo aumento da temperatura, sendo a chia seca a 50ºC detentora de 52,58μMTrolox.g^-1 amostra e o grão seco a 75ºC contendo 49,88μM Trolox.g^-1 amostra.A atividade antioxidante avaliada pela metodologia DPPH não sofreu alteração significativa para as amostras, havendo 6,22μMTrolox.g^-1 amostra no grão seco a 50ºC e 6,30 μM Trolox.g^-1 amostra na chia seca a 75ºC. Alguns compostos antioxidantes apresentam-se complexados a moléculas distintas, logo, é possível que o tratamento térmico favoreça a dissociação destes compostos anti radicais livres específicos, aumentando a capacidade de captura de radicais DPPH. Portanto, com base no exposto, conclui-se para as amostras estudadas que o aumento da temperatura é capaz de promover redução significativa no teor de antocianinas e capacidade antioxidante avaliada pelo método de ABTS. Logo, havendo interesse emtratamento térmico a seco na chia, aconselha-se não utilizar temperaturas superiores a 50ºC e tempo igual ou inferior a 15 minutos.