EFEITOS DO TEMPO E UMIDADE DE ARMAZENAMENTO NO TEOR DE PROTEÍNAS DE GRÃOS DE LENTILHA

Graziela Lemos Ferreira, Jander Luís Fernandes Monks, Guilherme Cassão Marques Bragança, Luis Otávio Cardozo, Fernanda Manzolli, Valentina Florencia Savia Vidales

Resumo


Introdução: Um dos grãos legumináceos mais produzidos no mundo é a Lens culinaris L., conhecida como lentilha. Sua destinação é principalmente para o público infantil e como fonte proteica para os adeptos a não ingestão de produtos cárneos.  O uso da lentilha na alimentação embora seja muito indicado, está limitado no ocidente devido a deficiência de dados concretos sobre técnicas de processamento e produtos diversificados a base do grão. Outro fato que pode justificar a diminuta utilização de lentilha na alimentação humana é a presença de compostos antinutricionais, comuns às fabaceaes, que podem, porém, ser inativados pelo processamento térmico. O armazenamento visa garantir a preservação da qualidade dos grãos, sendo o sistema de armazenagem um fator determinante na qualidade física, química e microbiológica do grão. A combinação de temperatura e umidade é bastante significativa e influente sobre os padrões de qualidade dos grãos. Objetivo: Avaliar o efeito da temperatura e da umidade de armazenamento no teor de proteína dos grãos de lentilha. Metodologia: As amostras foram embaladas em sacos de polietileno com a umidade ajustada em 10% e 12%, e armazenadas na temperatura de 15ºC durante sessenta dias. As determinações foram realizadas no laboratório de Biotecnologia do Instituto Federal Sul Rio Grandense - Campus Pelotas. Resultados: O teor de proteína da lentilha bruta, sem passar por armazenamento e controle de umidade, apresentou 39,52%. Os grãos de lentilha armazenados durante sessenta dias com 10% e 12% de umidade apresentaram teores de proteína de respectivamente 23,36% e a 25,93%. Conclusão: No período estabelecido, grãos armazenados com 10% e 12% de umidade reduziram seus teores de proteína em respectivamente, 40,1% e 34,4%.


Palavras-chave


fabacea, qualidade, nutriente

Texto completo:

PDF

Apontamentos

  • Não há apontamentos.